El restaurante de Ushuaia que interpreta en un menú degustación la esencia del fin del mundo

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Leandro Giménez (32) y Camila Fernández (33) son pareja y lideran Crujiente, un restaurante a puertas cerradas en Ushuaia que recibe apenas a catorce comensales por servicio. La propuesta busca reflejar la identidad de Tierra del Fuego y de interpretar el paisaje a través de un menú degustación basado exclusivamente en ingredientes locales y la pesca responsable. Este compromiso con el territorio los llevó a convertirse en uno de los tres finalistas del Prix Baron B-Édition Cuisine 2026, cuya final se celebrará el próximo 27 de agosto.

“Sabemos que no estamos representando solamente a Crujiente. Nos acompañan productores, pescadores, recolectores y muchas personas que vienen construyendo la identidad gastronómica de Tierra del Fuego desde hace muchos años”, cuentan los cocineros a días de la gran final a celebrarse en la ciudad de Buenos Aires.

Leo y Camila nacieron y se criaron en la isla. Ambos se formaron en el rubro gastronómico por caminos distintos: él estudió cocina en Mausi Sebess y trabajó en restaurantes de Buenos Aires y Chubut; ella se formó en CAVE como sommelière y fue jefa de sala del restaurante Kalma durante siete años.

Sus familias los vincularon desde chicos con el entorno local: la de Camila a través de la recolección de mariscos y la de Leo mediante los productos de tierra. “En mi casa siempre hubo huerta, cosechas y una enorme curiosidad por entender el territorio”, cuenta Leo. “Mi madre es profesora de Historia y por muchos años se dedicó a investigar las prácticas de los pueblos originarios y de los primeros inmigrantes de la isla”, agrega. Sin darse cuenta, esas experiencias fueron moldeando la forma en la que hoy entienden la gastronomía.

Un proyecto colaborativo

Crujiente nació en 2024 con el objetivo de contar Tierra del Fuego a través de la mesa y con la libertad de un espacio propio. El valor del proyecto no radicó solo en sus preparaciones, sino en el trabajo articulado con los pequeños productores, pescadores y recolectores locales. “Nelson, Pancho, Juan, Germán, María, Silvia y otros tantos productores fueguinos son los que sostienen el territorio y nuestra cocina”, asegura Leo, a lo que Cami agrega: “No queríamos abrir simplemente un restaurante, sino tener un lugar para honrar las costumbres locales: una mesa compartida, la puerta siempre abierta y el tiempo para conversar”.

Las rigurosas condiciones climáticas definen el entorno de Tierra del Fuego y los recursos culinarios en el fin de mundo son escasos. Pero basta con empezar a recorrer el territorio para descubrir una realidad completamente distinta. “Tenemos un mar extraordinario, hongos, frutos, hierbas, vegetales que logran adaptarse a un clima extremo, productores que trabajan con muchísimo esfuerzo y una biodiversidad enorme”, dice el cocinero y remarca: “Claro que también hay limitaciones, y no pretendemos cocinar ignorándolas. Creemos que la identidad aparece cuando uno acepta esas restricciones y aprende a trabajar con ellas”.

“Tenemos una materia prima de primera calidad a nivel mundial. No hace falta ir más lejos: hace falta mirarla con mayor sensibilidad”, agrega Camila.

El formato del restaurante funciona a puertas cerradas para solo 14 personas por servicio. “Elegimos esa escala porque nos permite hacer algo que para nosotros es tan importante como cocinar: hospedar”, dicen. El número reducido permite conocer a los comensales, compartir la historia detrás de cada plato y adaptar el ritmo de la velada a cada mesa. Además, garantiza un nivel de detalle impecable y “nos permite investigar más, aprovechar mejor cada ingrediente manteniendo la esencia del proyecto viva mientras evoluciona”, agregan.

Para lograr este nivel de precisión, el restaurante trabaja exclusivamente con un menú cerrado que se define previamente al momento de la reserva. Este sistema permite planificar y calcular las preparaciones de cada noche con exactitud, logrando que el desperdicio de alimentos sea prácticamente nulo y asegurando una experiencia gastronómica tan consciente como exclusiva.

Propuesta con identidad fueguina

El menú cambia dinámicamente al ritmo real de la tierra, alejándose del esquema tradicional de estaciones. Aquí, cada ingrediente cobra protagonismo cuando está verdaderamente listo y se despide de la carta en cuanto concluye su ciclo natural. “Si tuviéramos que dividir el menú, diríamos que un 30% es historia nuestra, un 50% es honrar un legado y el otro 20% es juego. Hay mucho de la travesura y la experimentación que aparece y desaparece”, dice el cocinero.

Según los creadores, la identidad gastronómica del lugar es un homenaje a las diversas culturas que han habitado la isla durante años y a los grandes referentes que sentaron las bases de la cocina fueguina, como Ernesto Vivian (Kaupé) y Jorge Monopoli (Kalma). “Ese también es el legado”, enfatizan.

Leo y Cami están convencidos de que la gastronomía es una herramienta muy poderosa para construir identidad. “Cada vez que alguien se sienta en nuestra mesa queremos que no solamente conozca un menú, sino también una forma de vivir este territorio”, dice la cocinera. Leo agrega: “Si al terminar la experiencia alguien se va con ganas de visitar una huerta, salir a navegar con un pescador o conocer a un productor fueguino, sentimos que la cocina cumplió un propósito mucho más grande que simplemente dar de comer”.

El proceso creativo comienza mucho antes de definir una receta: nace de una historia, una caminata por el territorio, un diálogo con un productor o la fugaz aparición de un ingrediente. “Primero nos preguntamos qué queremos contar y recién después aparecen las técnicas”, confiesan porque la meta es intervenir el ingrediente para potenciar su propia expresión: “cocinar para que la isla tenga voz”.

“Somos interventores del ingrediente”, enfatizan. “Nuestro trabajo es encontrar la mejor manera de que pueda expresarse. Muchos productos aparecen una sola noche. Otros son tan escasos que necesitamos cosecharlos y conservarlos durante todo el verano para cocinar con ellos apenas una semana en otoño. Hace dos años que venimos saqueando rosales”, confiesa entre risas.

La mayor parte de las preparaciones se elaboran en el lugar: desde fermentos, vinagres, kombuchas, conservas, caldos, garos, hasta los misos y las bebidas que maridan el menú. “El clima fueguino nos obligó a pensar a largo plazo. Hay productos que duran apenas unas semanas al año, así que tuvimos que aprender a planificar el año y no el día a día”, confiesan.

De este modo, la gestión de la despensa se vuelve una disciplina tan fundamental como el trabajo directo en la cocina, convirtiendo cada frasco y cada proceso de maduración en un recurso indispensable para dar forma a su menú.

La visión de cocina sustentable

En Crujiente, la sustentabilidad no se limita a la gestión de residuos, sino que nace en el origen: “empieza cuando decidís qué comprar, a quién comprarle y cuánto comprar”, dicen.

Bajo la premisa de reducir el desperdicio al mínimo, aquello que no llega de forma directa al plato se transforma y reaprovecha mediante la elaboración de caldos, polvos, fermentos, vinagres o conservas, dándole una segunda vida a cada ingrediente.

Esta mirada responsable abarca también el impacto ambiental de los procesos de cocina. “También empezamos a preguntarnos cuánto consume una técnica. Hay elaboraciones que requieren mucha energía, mucha agua o mucho plástico, y tratamos de evitarlas siempre que sea posible. Porque la sustentabilidad también pasa por ahí”.

La dupla de Crujiente llega al Prix Baron B motivado por demostrar que Tierra del Fuego tiene mucho para ofrecer. En la gran final, que se realizará el próximo 27 de agosto en el Faena Art Center de Buenos Aires, los cocineros deberán preparar platos y presentar sus proyectos en vivo ante un jurado de excelencia, presidido por Mauro Colagreco.

El plato finalista es “Costa y Huerta”, elaborado con mejillones de banco recolectados a mano por el buzo Juan Campos, papines chilotes de la huerta de Pancho (Francisco Barría), garum de róbalo, pangrattato y koji, salicorcia encurtida y una espuma de papa fermentada.

“Es, de alguna manera, el paisaje de la costa”, aseguran los cocineros quienes optaron por el Baron B Extra Brut para el maridaje. “Nos parecía importante trabajar con una proteína democrática y accesible. Los mejillones pueden recolectarse con la ropa adecuada, en casi cualquier momento del año (incluido el invierno). Por su parte, los papines pueden plantarse en cualquier maceta y la salicornia también es un producto de recolección”, explica el cocinero y enfatiza:

“Nos interesa poner el foco en ingredientes menos conocidos, pero igual de sorprendentes”. “Más que el deseo de competir, la verdadera motivación para presentarnos en el concurso fue la de tener la oportunidad de mostrar Tierra del Fuego desde otra mirada. Queríamos representar a nuestros productores y demostrar que la isla tiene mucho más para decir de lo que normalmente se conoce; y llegar a la final nos llena de orgullo porque sentimos que esas historias ya viajaron mucho más lejos de la isla”, concluye.

Crujiente. Los Cauquenes 555, Ushuaia. De miércoles a domingos con reserva. En IG: @crujienteush

Fuente: https://www.lanacion.com.ar/revista-lugares/el-restaurante-de-ushuaia-que-interpreta-en-un-menu-degustacion-la-esencia-del-fin-del-mundo-nid14082026/