Cómo cultivar gírgolas y aprovechar todos sus beneficios

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A diferencia de los vegetales, los hongos no contienen clorofila ni convierten materia mineral en algo vivo, por lo que no precisan de luz solar directa para crecer. Así, aprovechar un lugar sin sol para producir hongos en casa es una opción excelente.

Los hongos poseen un cuerpo “vegetativo” distintivo llamado micelio, conformado por un conjunto de finos filamentos, las hifas, que constituyen la unidad estructural. Para los procesos de crecimiento y fructificación, los hongos requieren de la combinación de determinados factores físicos tales como temperatura, luz, oxígeno y dióxido de carbono, cuyos valores y concentraciones varían en función de la etapa de desarrollo en que se encuentran.

El micelio debe tener a su disposición una fuente de carbono que constituya su base nutricional. Todos los hongos necesitan este tipo de fuente ya que, al no tener clorofila, no pueden realizar la fotosíntesis.

Prosperan y se desarrollan sobre materia orgánica extrayendo el carbono y los nutrientes necesarios. Aserrín, paja de cereales, cáscara de arroz, marlos de maíz o virutas de diferentes maderas, en general blandas, conforman los sustratos de crecimiento de estos organismos. Las necesidades de nitrógeno son cubiertas por las proteínas y los aminoácidos que resultan de la descomposición de harinas, granos de cereales o estiércol.

Las gírgolas

De los hongos que se pueden producir en casa, las gírgolas (Pleurotus ostreatus) son de los más apreciados por su textura compacta y su exquisito sabor. Tienen forma de oreja y su tamaño puede llegar hasta los 15 cm. El pie es corto y totalmente lateral, a diferencia de los champiñones que lo tienen en una ubicación central. Su nombre científico Pleurotus, lo define, ya que significa “pie desplazado”.

Para producir las gírgolas en casa es necesario tener una bolsa o “módulo” de autocultivo. Esta viene rellena con el inóculo de las gírgolas mezclado con paja de trigo pasteurizada, proveniente de campos agroecológicos.

El crecimiento de este hongo es iniciado por el productor: deja aproximadamente unos 20 días a las bolsas inoculadas en las condiciones de humedad, temperatura y oscuridad óptimas para la colonización del sustrato por el hongo. En casa, sólo será necesario colocar la bolsa en una situación de luz “donde sea posible leer”, pero nunca al sol directo. Lejos de las salidas del aire acondicionado o de las estufas que la deshidratarían. Los hongos aman la humedad.

El cuidado y la cosecha

Para permitir la salida de las fructificaciones del hongo de dentro de la bolsa o módulo será necesario practicar unos pequeños cortes en forma de cruz con la punta de un cuchillo, al que previamente se limpia con alcohol. Con un pulverizador, humedecer el sustrato de paja inoculado por los orificios abiertos una o dos veces por día. Dependiendo de la temperatura, pasarán más o menos días en aparecer las gírgolas. Entre el cuarto y el sexto día desde que nacen, se observan algunos de los siguientes indicadores: dejan de crecer, los sombreros de los hongos se tornan planos y pueden verse más opacos. Es el momento indicado para cortarlos desde la base del ramillete. Si no se consumen todos, el excedente se puede conservar unos días refrigerado y cubierto.

Más secretos

Cada módulo puede producir hasta tres oleadas de hongos. La primera cosecha es la más productiva. A partir de la segunda, los hongos tardan más en salir, pudiendo demorar alrededor de 15 días. Posteriormente, la paja donde crecieron se puede incorporar en la compostera. Este será un importante aporte seco que equilibrará el aporte húmedo proveniente de los restos de la cocina y es conveniente estar atento ya que la temperatura y la humedad del compost pueden estimular el desarrollo de nuevas fructificaciones que no se habían “despertado”. Conviene controlar y ver si hay una última y sorpresiva cosecha.

Las diferentes especies

Existen también gírgolas rosadas (Pleurotus djamor), doradas (Pleurotus citrinopileatus) y pardas (Pleurotus pulmonarius). Todas se destacan por su exquisito sabor umami y su textura compacta similar a la carne. Sus tejidos adquieren consistencia gracias a la quitina, como los crustáceos, en lugar de la celulosa como ocurre con las plantas.

En la cocina

A la hora de consumirlas, son muy versátiles: asadas, en rellenos, solas o con verduras, en escabeche, ensaladas, rebozadas en milanesas, pizzas, panes o focaccias. Carolina Chavarri de Setas en casa recomienda cocinarlas rápido, con fuego fuerte y salarlas recién en el plato para evitar que liberen agua y pierdan firmeza.

Son ricas en fibra con capacidad prebiótica y efecto beneficioso sobre la microbiota intestinal, reduciendo los niveles de colesterol en sangre gracias a la presencia de lovastatina. Además, son antioxidantes, hipoglucémicas y hepatoprotectoras.

Fuente: https://www.lanacion.com.ar/revista-jardin/como-cultivar-girgolas-y-aprovechar-todos-sus-beneficios-nid04092026/